1 范圍
本文件規(guī)定了昭平紅紅螺茶加工的術語和定義、基本加工條件、原料（鮮葉）要求、加工設備、加工工藝、質量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于昭平茶地理標志地域保護范圍內(nèi)生產(chǎn)的，以適制昭平紅紅茶的茶樹品種鮮葉為原料，按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成，外形卷曲呈螺形的紅螺茶。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 13738.2 紅茶 第2部分：工夫紅茶
GB/T 14487 茶葉感官審評術語
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 23776 茶葉感官審評方法
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規(guī)程
GH/T 1124 茶葉加工術語
DB 45/T 2025 地理標志產(chǎn)品 昭平茶種植技術規(guī)程
T/ZPCY 002 昭平紅紅茶加工技術規(guī)程
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005）第75號令）
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）123號）
3 術語和定義
GH/T 1124和DB45/T2025界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
昭平紅紅螺茶
以昭平茶地理標志地域保護范圍內(nèi)生長的中、小葉種茶樹鮮葉為原料，按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發(fā)酵、做形、毛火、分級、足火、拼配、裝袋等連續(xù)工藝加工而成，外形卷曲呈螺形的紅茶。
4 基本加工條件
4.1 加工場所基本條件
應符合GB 14881的要求。
4.2 加工過程衛(wèi)生要求
應符合GB 14881、GB/T 32744的要求。
4.3 加工人員
應符合GB 14881的要求。
4.4 加工設備
設備包括萎凋槽、加熱機、抽濕機、揉捻機、解塊分篩機、瓶炒鍋、烘干機、風選機、色選機、提香機等，應符合GB 14881的要求。
5 原料（鮮葉）要求
5.1 基本要求
2月下旬～10月下旬采摘，每批采摘的茶樹鮮葉應符合GB/T 31748的要求。
5.2 分級要求
依據(jù)原料鮮葉嫩度分三級，鮮葉分級指標應符合表1的要求。
表1 鮮葉質量分級
等級 | 原料要求 |
特級 | 一芽一葉初展比例不低于85％，葉梗長度約0.2cm～0.3cm |
一級 | 一芽一葉比例不低于85％，葉梗長度約0.3cm～0.5cm |
二級 | 一芽二葉比例不低于85％，葉梗長度約0.5cm～1.0cm |
5.3 鮮葉裝運
應符合GB/T31748的要求。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
萎凋→揉捻→解塊篩分 →發(fā)酵、做形→毛火→分級→足火→拼配→裝袋 →成品茶
6.2 工藝要求
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 萎凋工藝參數(shù)
采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式，具體工藝參數(shù)如表2所示。
表2 不同萎凋方式的工藝參數(shù)
參數(shù) | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 自然萎凋 | |
溫濕度條件 | 鼓風機氣流溫度25℃～35℃，槽體前后溫度一致，采用“先高后低”的溫度調(diào)控，下葉前5min～10min 停止鼓熱風，改為鼓自然風 | 環(huán)境溫度 18℃～28℃，相對濕度60%~70% |
攤葉厚度 | 15cm～20cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤葉時要抖散攤平，呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 | 2cm～3cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤葉時要抖散攤平，呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 |
風量 | 一般為15000m3/b～20000m3/b風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調(diào)節(jié) | |
翻拌 | 鼓風1h后停止10min，進行翻抖，翻抖動作要輕、緩。翻料時要上層翻到下層，槽前翻到槽后，并抖松、攤勻，避免損傷芽葉，按上述操作重復2-3次。 | 每隔2h～3h翻抖1次，翻抖動作要輕、緩、盡量少翻抖。 |
全程時間 | 8h~12h | 春季14h～16h，夏秋季12h～14h |
6.2.1.2 萎凋程度
萎凋至葉片含水率60％～64％為宜。其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉為暗綠、青草氣減退，透發(fā)清香，葉形皺縮、葉質柔軟、折梗不斷、緊握成團，松手可緩慢松散為適度。
6.2.2 揉捻
6.2.2.1 揉捻方法
采用揉捻機進行揉捻，投葉量以在茶葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻加工按照輕、重、輕的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。揉捻時間與加壓方式應符合表3的要求。
表3 揉捻時間加壓方式
原料級別 | 加壓程度及揉捻時間 | 全程時間 (min) | ||||
空揉（蓋剛接觸在制品） (min) | 輕壓 （桶蓋下降 距離為桶 高的1/5～ 1/4)(min) | 中壓 （桶蓋下降 距離為桶高 的1/3(min) | 重壓 （桶蓋下降 距離為桶高 的2/5～1/2）(min) | 空揉 (min) | ||
特級原料 | 5~10 | 15~20 | 15~20 | 5~10 | 5~10 | 45~70 |
一級原料 | 15~20 | 10~15 | 50~75 | |||
二級原料 | 20~25 | 15~20 | 60~85 | |||
6.2.2.2 揉捻程度
以茶條緊卷、茶汁充分外溢、粘附于茶條表面，手握成團，稍微用力即有茶汁從指縫擠出，用拇指和食指沾茶汁有粘手感和牽連現(xiàn)象。葉片已緊卷成條，葉片成條率≥90％。
6.2.3 解塊篩分
揉捻后的茶葉用解塊分篩機進行篩分，篩底茶直接進行發(fā)酵和做形，篩面茶繼續(xù)復揉，復揉方法按6.2.2操作。
6.2.4 發(fā)酵、做形
采用瓶炒鍋進行，每鍋投揉捻葉量50kg～60kg，鍋溫90℃～120℃，葉溫50℃～60℃，投葉后，瓶炒鍋連續(xù)滾炒10min～15 min后啟動抽風，讓揉捻葉在鍋內(nèi)高溫高濕環(huán)境下快速發(fā)酵并邊發(fā)酵邊成形，時間2h-3h。至葉色變?yōu)榧t褐色，青草氣消失，呈現(xiàn)甜香或花果香，茶條卷曲成螺形，含水率15％～20％。
6.2.5 毛火
毛火采用連續(xù)烘干機進行干燥。溫度控制在90℃～100℃，攤葉厚度2cm～3cm，時間20min～30min。
6.2.6 分級
6.2.6.1 采用色選機或風選機等設備去除筋梗、黃片、碎末。
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