1 范圍

      本文件界定了柳州螺螄粉實體店出品所涉及的術語和定義，規定了出品的柳州螺螄粉感官風味和質量安全等要求。

      本文件適用于柳州螺螄粉實體店的出品規范。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具

      GB/T 23734 食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求

      GB 31607 散裝即食食品中致病菌限量

      GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范

      HJ/T 202 環境標志產品技術要求 一次性餐飲具

      JGJ 64 飲食場地設計規范

      DB45/T 2468 預包裝柳州螺螄粉生產操作規范

      DBS45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉

      DBS45/051 食品安全地方標準 干制米粉

3 術語和定義

      GB 31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      柳州螺螄粉實體店 physical store of Liuzhou Luosifen

      以經營柳州螺螄粉為主，為消費者提供就餐服務的場所。

3.2

      柳州螺螄粉 Liuzhou Luosifen

      以大米為主要原料，經浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經復水后的米粉，利用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而成的柳州地方傳統風味小吃。

3.3

      出品 production

      經相關規程加工制作后，可直接入口的產品。

4 加工制作場所要求

      應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

5 設備與工具要求

      應符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的規定。

6 飲食場地與餐具要求

      應符合GB 14934、HJ/T 202、JGJ 64的規定。

7 生產加工過程衛生要求

      應符合GB 31654、GB 14881的規定。

8 原輔料要求

      應符合DBS45/034、DBS45/051的規定。

9 螺螄粉出品規范要求

9.1 感官風味要求

9.1.1 原湯螺螄粉

      條形均勻，湯色紅亮，香氣醇濃，有明顯酸辣味；口感酸爽、鮮香辣開胃。

9.1.2 干撈螺螄粉

      條形均勻，粉色明亮；酸辣香突出；口感爽滑酸辣、不粘牙。

9.1.3 炒螺螄粉

      條形均勻，螺香突出，酸辣爽口，有明顯的鍋氣。

9.1.4 米粉

      色澤均勻透亮、無霉斑、自然米香、表面平滑，無并條、適中無硬心、爽滑勁道、柔韌有嚼勁等。

9.1.5 腐竹

      色澤金黃，香酥脆口，浸入湯中香軟滑口。

9.1.6 酸筍

      色澤均勻，酸辣脆口。

9.1.7 酸豆角

      色澤均勻，香酸脆口。

9.1.8 花生

      色澤金黃，香酥脆口。

9.1.9 木耳

      色澤亮黑，軟脆，有嚼勁。

9.1.10 辣椒油

      色澤亮紅、香辣可口。

9.1.11 時令蔬菜和蔥花

      新鮮、色澤正。

9.2 出品質量安全要求

      應符合GB 31607的規定。

10 食品安全控制及供餐服務等要求

      應符合GB 31654的規定。

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