1 范圍
本標準規定了可可粉的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽要求。
本標準適用于可可粉的生產、銷售和監督。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.15 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5512 糧食、油料檢驗 粗脂肪測定法
GB/T 20705 可可液塊及可可餅塊
3 術語和定義
GB/T 20705確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
3.1
可可粉 cocoa powder
可可餅塊經粉化制成的產品。
4 產品分類
4.1 產品按堿化工藝分為天然可可粉和堿化可可粉。
4.2 產品按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。
5 技術要求
5.1 原料要求
可可餅塊應符合GB/T 20705的規定。
5.2 感官要求
應符合表1的規定。
表 1
項 目 | 指 標 | |
天然可可粉 | 堿化可可粉 | |
粉 色 | 呈棕黃色至淺棕色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
湯 色 | 呈淡棕紅色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
氣 味 | 具有正常可可香氣，無煙焦味、霉味或其他異味。 | |
5.3 理化要求
應符合表2的規定。
表 2
項 目 | 指 標 | |||||
天然可可粉 | 堿化可可粉 | |||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | |
可可脂（以干物質計）/（％） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） |
水分/（％） ≤ | 5.0 | 5.0 | ||||
灰分（以干物質計）/（％） ≤ | 8.0 | 10.0（輕堿化），12.0（重堿化） | ||||
細度/（％） ≥ | 99.0 | 99.0 | ||||
pH值 | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（輕堿化），＞6.8（重堿化） | ||||
a 通過孔徑為0.075mm（200目/英寸）標準篩的百分率。 | ||||||
5.4 總砷和微生物學要求
應符合表3的規定。
表 3
項 目 | 指 標 |
總砷/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落總數/（CFU/g） ≤ | 5 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（個/g） ≤ | 50 |
霉菌/（個/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 試驗方法
6.1 試樣的制備
6.1.1 取樣用具
a）滅菌不銹鋼匙；
b) 滅菌磨砂廣口瓶：500mL；
c) 滅菌塑料袋：長31cm，寬22cm；
d）滅菌刀或剪刀；
e) 70％～75％乙醇棉球。
6.1.2 取樣數量
隨機抽取樣品，抽樣數量按式（1）計算：
式中：
A——應取樣品包數；
B——待檢產品總包數。
計算A時取整數，小數部分向上修約。抽樣量應不少于500g。
6.1.3 分析步驟
用剪刀拆開樣包的縫線、燙口，用不銹鋼匙逐包扦取樣品于磨砂廣口瓶和塑料袋中，緊閉瓶蓋和塑料袋口。將塑料袋中樣品充分混合，分為兩份，一份做理化檢驗，一份作保質期留樣，磨口瓶中樣品送無菌試驗室做微生物檢驗。將樣品貼上標簽，標明品名、規格、批號、數量、生產日期。
微生物檢驗應有專用冰箱存放樣品。一般陽性樣品，發出報告3d后（特殊情況可適當延長），方能處理樣品；進口陽性樣品，需保存6個月，方能處理，陰性樣品可及時處理。
扦樣人員應穿戴潔凈工作服、帽和口罩，扦樣前用70％～75％乙醇棉球擦洗雙手及用具。
6.2 粉色
6.2.1 儀器
a）天平：感量±0.1g；
b）白色有機玻璃：2塊，規格為10cm×10cm×0.4cm。
6.2.2 分析步驟
稱取2g試樣，均勻放置在一塊有機玻璃的中央處，蓋上另一塊有機玻璃，用力壓緊置于工作臺上，用肉眼觀察試樣的色澤，并作出色澤判斷記錄。
6.3 湯色及氣味
6.3.1 儀器
a) 天平：感量±0.1g；
b) 鋁盒：5.8cm，高2.5cm；
c) 高型刻度燒杯：200mL；
d) 玻璃棒；
e）玻璃皿：8cm。
6.3.2 分析步驟
稱取8g試樣，15g白砂糖或綿白糖，置于高型刻度燒杯中，先把少量蒸餾水加熱至70℃，緩緩倒入杯中，用玻璃棒攪至糊狀，再用熱蒸餾水沖至200mL，使之混合呈沖泡液，蓋上玻璃皿2min～3min，然后打開玻璃皿，依次審評氣味和湯色，并作出判斷記錄。
6.4 可可脂
6.4.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512規定的方法測定。
6.4.2 折光指數法（快速法）
按附錄A規定的方法測定。
6.5 水分
按GB/T 5009.3規定的方法測定。
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